カメ壷造り玄米黒酢


黒酢には人間の体内では合成できない必須アミノ酸が
8種類全て含まれている。黒酢には血液をサラサラにする
赤血球変形態を改善する働きがあり、高血圧症とか
冷え性に効果がある。したがってこれらを何とか改善
したいと思い、数日黒酢を飲んだだけで効果が感じられる
ので、本格的カメ壷造りに挑戦することにしたものである。
その他に黒酢の効能として、有機酸の働きにより乳酸を
追い出して、疲労回復に効果あり。それから体内の過酸化
資質を抑制し中性脂肪とかコレステロール値を低下させ
ダイエットにも効果があるようだし、糖尿病、肝臓病、
腎臓病、皮膚病などにも効果あり。最新情報によると
抗癌剤としても有望のようだが動物実験の段階であり
臨床はどの程度進んでるか詳しくは解らない。

玄米を原料にしたカメ壷による黒酢の造り方の概略だけど
@沈み麹をカメ壷に入れる → A蒸し玄米を入れる
→ B天然水を入れる → C種酢を入れる 
→ D振り麹を水面に蒔く → E フタをして終了

米麹はこのような乾燥したものしか
売ってないのでした。
@ カメ壷の一番下に沈み麹として
入れるけど、その上に蒸した玄米を
乗せるのだから、水を入れても
麹は浮き上がらないハズ・・・
400グラム入れてみましたにょ(^^;

カメ壷の材質は、本場では信楽焼きとか
使うようだが、そういう専門的なカメ壷は
売ってるわけがないので、普通の
市販品カメ壷でした。
冬季湛水水田で採れたコシヒカリの
玄米を1昼夜水に漬けて・・・
モチロンその水は土湯の名水でした(^^;
1昼夜水に漬けても、意外と
膨れませんね!
蒸し上がった玄米だけど、どのぐらい
蒸すのかが皆目解らず・・・ムムム
50分ほど蒸してみたが、蒸し器の
下のほうは結構粘りが出て、
上のほうは結構固いまま・・・
A 沈み麹の上に蒸した玄米を
入れた画像。玄米1キロだけど
蒸すと膨れて1リットル以上に
なった様子かにゃ〜
(キロとリットルの関係がイマイチ)

カメ壷造り黒酢とは静置醗酵法と言って、
第1段階糖化作用 + 第2段階
アルコール醗酵 + 第3段階酢酸醗酵が
1っのカメ壷の中で起こるようだが、
材料を入れるのは簡単だけど、
微妙なタイミングとか微妙な温度とか、
最初から成功するのは至難の業か?
杜氏というのは20数年とか
30数年とか過ぎた現象を言ってる???
ネット検索だけでやってるので・・・
これがその土湯の名水でした。
土湯街道の登り坂にかかったころに
あります。
この水で水割りを飲むと美味い美味い
もぅ1回美味〜〜〜い(^^;
名水100選に選ばれたような気がするが
雪が真横から飛んで来る季節だけど
あたりをキョロキョロ・・・
B その天然水を3.6リッター
入れてみました。
C 種酢というものを投入するようだけど
そういうものは売ってないし、ご覧のような
本場鹿児島産玄米黒酢を少し
加えてみる。

ここで第1段階糖化作用について
最初に動くのは当然糸状菌であって、
米麹による玄米のデンプンをブドウ糖に
分解する作用である。
D 水面に乾燥した麹を浮かべることを
振り麹と言うらしい。
これは水面にフタをして、嫌気性醗酵
させる意味のようである。
合計5リットルぐらいになりました。

第2段階アルコール醗酵について
次に酵母菌が第1段階で作られた
ブドウ糖を食べ、エチルアルコールに変え
2酸化炭素を発生する作用である。

第3段階酢酸醗酵について
次に酢酸菌がエチルアルコールを酸化
させて、酸っぱい酢酸になる作用。
(このときは当然酸素(空気)が必要と
なることは言うまでもない)
E 最後にフタをして一旦できあがり。
これを本場では屋外に置くらしいが、
今は厳寒期の2月だから、当面風通しの
良い畳の上に置いて、(糸状菌が動くか)
氷点下にならなくなったら
屋外に出してみよう。

今までに糸状菌培養とか、水中醗酵とか
乳酸菌培養とか微生物には結構
かかわって来たが、今回の次から次へと
3段階醗酵が行われるかどうかは
半年後あるいは1年後のお楽しみ(笑)